L'histoire du Whisky

L'histoire du whisky remonte à la nuit des temps, du moins l'origine des eaux-de-vies diverses et variés que de nombreux peuples distillaient. Si les origines du whisky écossais sont encore à l'origine de longs et passionnés débats afin de savoir ou non, si cette boisson provient d'Irlande, on peut fixer la première fabrication du whisky tel que nous le connaissons aux environs de l'an 1494. Un document de cette époque mentionne l'achat par le frère John Corr, moine de l'abbaye de Lindores dans le comté de Fife, de huit bolls d'orge pour la fabrication d'aqua vitae ou encore uisge beatha en gaélique (le boll est une ancienne mesure écossaise).

A l'origine, la distillation était l'oeuvre des paysans. Dans les Highlands l'orge, la céréale la plus répandue, fournie à l'highlander le pain et le whisky. Certes la boisson reste rustique ! sans doute utilise-t-il l'alambic national, la version primitive du pot still, il malte l'orge, sèche, écrase, fermente en une bouillie le wash qu'il chauffe ensuite sur un feu de tourbe dans un récipient de cuivre. Lalcool évaporé emprunte alors un tuyau simpliste, passe dans un serpentin refroidi par l'eau fixant ainsi les vapeurs et donnant un breuvage vert, lourd et puissant. Cette eau-de-vie constitue alors un revenu supplémentaire non négligeable pour le paysan et comme on lui accorde de nombreuses vertus médicinales, elle se vend bien.

En 1506, les autorités d'Edimbourg interdisent la vente du spiritueux à "toute personne autre que les barbiers et les chirurgiens" ! alors privilège médical ou pas les gens continuent à distiller de plus belle. Le mot "uisky" lui-même apparaît pour la première fois en 1618 dans la liste des dépenses funéraires d'un seigneur des Highlands. Le whisky écossais étant réputé pour chasser la mélancolie et égayer les coeurs, les écossais, lors des derniers adieux, ne s'en privent pas ! Plus le mort est riche ou célèbre, plus il est arrosé de larmes et de whisky.

Devant l'alcoolisation galopante, le parlement écossais en 1579 va interdire la fabrication d'eau de vie pour le commun des mortels, à l'exception des lords et autres gentilhommes qui conservent le droit de distiller à condition que ce soit pour leur propre usage et celui de leurs hôtes. Ce décret ne sera pas vraiment appliqué et les distilleries clandestines fleuriront dans les confins de highlands. En 1643, le gouvernement anglais se rend compte de la manne financière que peut représenter ce nouveau marché et augmente les taxes tant pour l'alcool importé que pour celui produit en angleterre. L'Ecosse, qui n'est pas dans le giron anglais, n'est pas concernée par cette augmentation, mais le parlement écossais reprend l'idée et promulgue un Scottish Act, loi fiscale fixant le taux des droits sur les alcools.

Après le rattachement de l'Ecosse à l'Angleterre en 1707, la legislation anglaise s'applique donc aux producteurs de whisky et une véritable révolte va survenir. Les distilleries clandestines se multiplient, s'isolent et les écossais sont furieux contre l'Angleterre. De ce fait les collecteurs d'impôts sont obligés de se faire accompagner des tuniques rouges (armée anglaise) pour récupérer les taxes.
L'antagonisme viscéral entre les anglais et les écossais est à son comble et même Robert Burns, le célèbre poète écossais, écrira une phrase choc : Liberté et whisky vont de pair .... Toujours est-il que les écossais vont continuer à distiller, ils installent de petites distilleries faciles à déplacer, se réfugient sur les îles, dans les highlands d'Ecosse ou dans la vallée de la Spey, ombrageuse à souhait pour bien se dissimuler.

Les excisemen (collecteurs de taxes) ont toutes les peines du monde à collecter l'argent du whisky, mais les distillateurs vont bientôt être confrontés à un autre problème, la dissimulation du stock de produits finis ! Ainsi un distillateur, contrebandier et ... pasteur de son état dissimulait ses fûts dans son église. Un jour, prévenu que les excisemen étaient dans le secteur, il fit mettre le whisky chez lui sous un linge blanc et plaça un couvercle de cerceuil dessous. Lorsque l'exciseman arriva, une oraison funèbre était en cours !! et il se chuchota qu'il s'agissait encore d'une victime de la variole ........ ce fut suffisant pour faire fuire les importuns !

En 1823 le retour à la légalité de la production eut pour conséquence l'installation de distilleries permanentes. La première à obtenir une licence officielle fut Glenlivet en 1824, suivie de près par Cardhu, mais les premières distilleries commerciales datent de la fin du XVIII ème siècle avec Bowmore en 1779, Lagavullin en 1784 ou encore Tobermory en 1795.
En 1863 les vignobles français sont victimes du phylloxera, la production de vin et de cognac tant appréciés des anglais est stoppée. Ces derniers se tournent alors vers l'Ecosse et son whisky. Les anglais redécouvrent alors un pays devenu plus sur, magnifique, aux traditions ancestrales. Le whisky prend alors ses lettres de noblesse même si la bataille fait rage entre les producteurs de pure malt ou de blended.

La croissance des ventes de whisky connaîtra toutefois une interruption en 1898, après la faillite d'une société très connue dans la fabrication de blended, la société Pattisons. Les frères Pattisons furent condamnés suite à la banqueroute de leur société et cette mauvaise publicité eut de graves répercussions sur toute l'industrie du whisky. La crise financière (déjà) frappe des entreprises endettées, sous-capitalisées et nombre de distilleries devront fermer.

Le XX ème siécle verra l'apogée du whisky dans le monde même notamment en France, on verra aussi apparaître des whislkies japonais ! de l'alcool de grain français !! et même les américains produiront leur bourbon. Mais l'appellation whisky est réservée aux productions écossaises et c'est aujourd'hui le produit écossais le plus exporté dans le monde entier. En france, les consommateurs se sont habitués eux aussi à ce breuvage et c'est devenu depuis peu, le spiritueux le plus vendu, mais toujours à consommer avec une très grande modération !!