Si vous êtes une âme sensible et que l’idée de plonger des crustacés vivants dans l’eau bouillante vous révulse, n’hésitez pas : achetez le homard et les tourteaux qui entrent dans cette recette déjà cuits. Oubliez l’huile d’olive pour la mayonnaise, elle a un goût trop prononcé.

Ingrédients pour 4 personnes

1 homard cuit, 4 tourteaux cuits, 2 jaunes d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 2 c. à café de jus de citron, sel, poivre blanc, 350 ml d’huile végétale neutre, aneth et persil

Séparez les pattes et les pinces du homard. Brisez les pattes au niveau de l’articulation du milieu. Brisez les pinces avec une pince ou un maillet et détachez la chair. Posez le homard sur le dos et ouvrez-le de part et d’autre avec un gros couteau de cuisine. Détachez la chair. Retirez et jetez les poches à graviers (à la naissance de la tête), le foie et les intestins (sous la queue). En revanche, vous pouvez utiliser la partie crémeuse, que l’on appelle corail (œufs de la femelle).

Cassez les pattes et les pinces des tourteaux, puis ouvrez-le et extrayez la chair. Tirez sur la queue et détachez-la en tournant. Enlevez également la partie ventrale de la carapace des tourteaux. Vous pouvez maintenant en extraire la chair. Nettoyez soigneusement les carapaces et réservez-les. Hachez grossièrement la chair du homard et des tourteaux.

Pour réussir une mayonnaise, les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le jaune d’œuf avec ½ c. à café de moutarde, 1 c. à café de jus de citron, un peu de sel et de poivre, puis incorporez l’huile, d’abord goutte à goutte. Une fois que vous aurez monté 1/3 de la mayonnaise, vous pourrez verser l’huile en filet. Ne cessez jamais de remuer avec le fouet pour que le jaune et l’huile émulsionnent. Relevez votre mayonnaise avec le reste de moutarde, du jus de citron, du sel et du poivre.

Mélangez la chair des crustacés et la mayonnaise. Allez-y doucement avec la mayonnaise, dont le goût ne doit pas dominer la saveur délicate des crustacés. Le mieux est d’en ajouter peu à peu. Relevez. Garnissez les carapaces avec la salade et décorez avec le persil et l’aneth.

Astuce :

- On reconnaît un homard fraîchement cuit à son odeur très agréable et à la brillance des yeux noirs. La chair doit être ferme et tendre à la fois, en aucun cas caoutchouteuse. La même règle vaut pour les tourteaux : leur chair doit avoir un parfum délicat, elle doit être ferme, sans être caoutchouteuse.

- La chair des homards et tourteaux congelés doit être exempte de brûlures provoquées par le froid. Vu le prix élevé des homards et des tourteaux, vous êtes en droit d’exiger une qualité irréprochable.