Les moutons shetland sont réputés dans le monde entier, comme les bœufs Angus et Galloway. Pat Booth prépare son gigot d’après une recette que l’on connaît aussi en France ou en Italie : avec de l’ail et du romarin. Tout simplement.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Un gigot de 2 ou 2,5 kg, 3 têtes d’ail, 4-5 brins de romarin frais, sel, poivre

Dégraissez le gigot d’agneau, puis pesez et notez son poids - c’est important pour calculer le temps de cuisson. Epluchez 5 ou 6 gousses d’ail et coupez-les en grosses lamelles. Coupez les brins de romarin en petits morceaux. Faites préchauffez le four à 230°C. Entaillez le gigot à intervalles réguliers et glissez les morceaux d’ail et de romarin dans les entailles. Déposez le gigot, les têtes et les gousses d’ail dans un plat à rôti. Salez et poivrez. Enfournez à 230°C pendant 10 minutes, puis réduisez la température à 180°C. Retournez le gigot deux fois, pour qu’il soit bien doré. Si vous aimez la viande rouge, comptez 10 minutes de cuisson par livre et si vous avez un thermomètre alimentaire, il indique 60°C (la pointe du thermomètre ne doit pas toucher l’os). En fait, c’est rosée que la viande d’agneau développe pleinement sa saveur ; dans ce cas, comptez 12 à 15 minutes de cuisson par livre. Si vous l’aimez bien cuite, comptez 20 minutes. Selon le degré de cuisson, le thermomètre affiche entre 63 et 80°C. Une fois que la viande est cuite, arrêtez la cuisson et laissez reposer la viande pendant 15 minutes. Les fibres de la viande se détendent et la viande perd moins de jus au moment de la découpe. Vous pouvez servir le gigot accompagné d’une sauce à la menthe.

Astuce :

- Le gras d’un jeune agneau est clair, sa chair est rose. Les articulations sont encore cartilagineuses, pas encore ossifiées comme sur des individus plus âgés.

- Respectez impérativement le temps de repos après la cuisson. Ce conseil vaut pour le gigot et pour tous les rôtis cuits au four. Vous aurez ainsi l’assurance que votre viande sera bien juteuse